Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.  

¿Conoces los valores permitidos en el análisis microbiológico de alimentos enlatados?  

Aquí te presentamos un resumen de NOM-130-SSA1-1995 resaltando las todas las especificaciones sanitarias que deben cumplir, el seguimiento de esta norma es obligatorio en Territorio Nacional.  

En esta norma se incluyen diferentes tipos de alimentos fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutos como: jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, así como también vegetales, productos cárnicos, productos lácteos y mezclas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. 

Una de las características físicas a considerar es el valor de pH usando como límite 4.6 permitiendo agrupar los alimentos en aquellos que tiene un valor menor o igual a este, o bien un valor mayor.  

Dentro de las especificaciones sanitarias se incluye que el agua empleada durante el proceso de los productos debe ser potable, además de que se debe garantizar que el tratamiento térmico aplicado a los alimentos será capaz de destruir o inactivar los microorganismos patógenos, así como cualquier espora que pueda estar presente.  

En el caso de las esporas, para asegurarse que las mimas no germinen se debe realizar un proceso de incubación en cuarentena a 30-37°C durante 14 días y posteriormente efectuar los análisis microbiológicos. 

Al termino de este tiempo revisar las características físicas de la lata, si presenta algún abombamiento o hinchazón, en el caso de los envases de vidrio podrían visualizar cambios en el alimento o formación de gas, seleccionarlos para hacer los análisis.  

En el caso de los alimentos con pH mayor a 4.6, los límites de mesofílicos aerobios y anaerobios, así como los termofílicos aerobios y anaerobios son negativos.  

Mientras que en el caso de valores de pH menores o iguales a 4.6 en productos esterilizados comercialmente se determinan mesofílicos anaerobios y aerobios, hongos, levaduras viables y los límites permitidos son negativos. 

A estos valores existen un par de excepciones, en el caso de las mermeladas, purés y jaleas se permiten 50 UFC/g de mesófilos aerobios y menos de 10 UFC/g en el caso de los coliformes, hongos y levaduras. Para jugos y néctares pasteurizados se permiten 100 UFC/g de mesófilos aerobios y 25 UFC/g de hongos y levaduras.  

Dentro de los géneros bacterianos que se han llegado aislar e identificar en estos productos se encuentran Bacillus subtillis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Lactobacillus pentoaceticus e incluso Bacillus coagulans la presencia de estos microorganismos genera en las latas el hinchamiento, ya que al desarrollarse se genera gas en el interior de las mismas.  

En el análisis e interpretación de resultados en algunas ocasiones se pueden encontrar cultivos negativos de latas anormales, lo que sugiere que el producto fue dañado antes de someterlo al tratamiento térmico, por ello se sugiere realizar análisis microscópicos de los productos.